ABOIRE --- Club d'amateurs de vin

Page enregistrée le 17/11/04 à 10:02

La vendange :

L'ultra propreté.

La cueillette se fait donc à la main et on trie : si un grain est pourri, on l'enlève. Le vendangeur pose la grappe dans un panier spécial pas très haut qui contient au maximum 3 lits de raisin. En plus, le truc que j'ai confectionné moi-même, la caisse est posée sur un trépied à la hauteur des grappes. Par terre avant, le vendangeur jetait la grappe et traînait la caisse, d'où des raisins abîmés et de la terre dans le raisin. Le raisin arrive maintenant dans un état tel que je pourrais le revendre à l'épicerie du coin ! Il y a 2 tracteurs qui tournent en permanence, dans un sens pour les paniers vides, dans l'autre les pleines. Dans mes vignes à 3 mètres d'écartement, pas de problème. Dans les 8 hectares plantés en 2 mètres c'est plus laborieux. Il faut que les vendangeurs finissent leur rang. Dans une année où tout est parfaitement sain, on compte entre 35 et 40 vendangeurs en plus de notre équipe, mais on est allé jusqu'à 100 comme en 94 dans les années où il faut beaucoup trier. Là ça urgeait, il pleuvait tout les jours...Notre équipe fait 8 personnes (5 hommes, et 3 femmes : secrétaire/ménage/cave).
Il y a des "noyaux" de vendangeurs.

Les dernières vendanges.

On a eu une décade 80 magnifique, aucun problème, que des belles années et depuis 90 :

91 : gel, 92 et 93 : pluies en fin de vendange, 94 : il a plu avant, pendant et après...et tout le monde avait gelé, sauf moi ! j'avais une vendange extraordinaire et à partir du 6 septembre, il s'est mis à pleuvoir nuit et jour pendant 8 jours. Le 14, on a commencé la vendange...ce n'était pas brillant.

Depuis 88, c'est incroyable, on vendange à partir du 15 septembre.
Peut être est-ce du aux printemps précoces... Avant, on vendangeait les derniers jours de septembre ou début octobre...

La vinification : attention, danger !

Circulation de Cuves...

Vinification du gamay : la macération en phase gazeuse.

Le local est non climatisé mais bien isolé et rafraîchi par les cuves. La vendange arrive dans les caisses sur palettes. Avant 96, les palettes étaient montées en haut du chais par fenwick et on vidait les caisses. Maintenant on a un tapis élévateur. On vide la caisse en bas et le résultat est très bon : le raisin arrive intact dans la cuve. On sature au préalable la cuve de gaz carbonique et on la remplit complètement de raisin. On fait une seule intervention : on chauffe le raisin. Sous l'effet du poids, le raisin produit un peu de liquide. Je chauffe ce liquide dans un échangeur à 25-30° et je le ré-injecte en bas de la cuve. La chaleur se diffuse un peu et la fermentation démarre sans problème. On sent, on écoute...c'est étrange ce bruit de pluie dans la cuve. Elle dure environ 6 jours (je l'ai diminué de 7 à 6). Cette vinification est bien différente de celle du beaujolais. Eux, font un remontage (arrose par le haut) : beaucoup de jus, d'où une macération en milieu liquide. La mienne a lieu en milieu gazeux. Moins il y a de jus, le mieux c'est. J'aurais pu faire des cuves à étages, je l'aurais fait... Cette fermentation se fait grain par grain. C'est celle où l'on tire le plus du grain. Pasteur l'avait imaginé (sans la mettre en oeuvre...).

Cette vinification est économiquement dangereuse : récolte à la main (3 fois plus chère qu'à la machine), et surtout après, la fermentation est complètement naturelle : pas de soufre, aucune protection. Le risque c'est qu'en quelques heures ce développe l'acidité volatile avec la contamination probable d'une cuve à l'autre. Cela demande une attention très précise. Ca peu monter et rarement descendre ... il ne faut pas être cardiaque...En cas d'apparition, soit on soutire plus vite, soit on est obligé de rajouter du soufre. Je connais plusieurs viticulteurs en Beaujolais qui on arrêté cette technique car ils ont eu de l'acidité volatile.

Donc au bout de 6 jours (50% des raisins sont encore intacts...), je sors la vendange et je la fais passer dans un pressoir pneumatique. La fermentation se finit dans les cuves puis la malolactique dans les 15 jours-3 semaines. Dès que la fermentation est terminée, le vin est soutiré, j'y mets un peu de soufre et puis c'est tout.

Il est clarifié très rapidement sur kieselguhr. A ce sujet, je suis contre le fait de laisser le vin se déposer lentement car en fait il perd de sa matière, il "maigrit". Tous les ans, il y a un monde entre les cuves que je sors en primeur clarifiées vite et que je sors en octobre et celles de décembre. D'ailleurs j'assemble celui de décembre avec celui d'octobre. En clarifiant énergiquement, on bloque les matières dans le vin. Je maintiens la température des cuves à 15° (à partir de juin généralement) en faisant couler de l'eau dessus.

Le primeur.

C'est une cuve choisie pour son fruité et qui présente peu de tanins pour qu'on puisse l'apprécier tout de suite. Je n'y fais rien de spécial.

Les 3 cuvées spéciales en rouge.

"Première vendange"
Comme le faisait nos ancêtres c'est à dire sans soufre rajouté au soutirage.

"Vinifera"
Faite à partir d'une vigne plantée en 90 non greffée, dite "franc de pied". Et ça donne un résultat complètement différent. Comme je l'avais constaté chez mon ami Charles Joguet à Chinon qui avait une vigne de cabernet sur ce principe et j'adorais cette vigne. Donc, le porte-greffe modifie le type de vin ! On retrouve ainsi le type de vin d'avant le phylloxera...

"Les cépages oubliés"
Elle est faîte à partir d'un gamay à jus rouge. Comme cela existait dans la région et en particulier dans la vallée du Cher. En fait, il y en avait 3 : Le gamay Fréaux qui était un gamay "teinturier", c'est à dire très coloré (même les feuilles sont rouges) et ce gamay là est complètement interdit. Subsistent 2 gamay semi-teinturier : le gamay de Chaudenay et le gamay de Bouze. Ceci sont interdits dans l'appellation depuis 10 - 12 ans. Jusqu'à là, on avait droit d'en mettre 15% dans le gamay à jus blanc. C'était un vin "médecin", c'est dommage que l'on y ait plus droit. Maintenant, on met n'importe quoi : cabernet, etc. alors que ces gamay ajoutaient un peu de corps, c'était pas mal. Donc ce gamay est en voie de disparition. Un voisin voulait arracher cette parcelle de 1 hectare que j'ai racheté. J'en fait donc 50 hectos.C'est un vin rustique mais pas grossier.

Vinification du sauvignon.

La vendange est faîte également à la main. La vinification est assez complexe et je change souvent d'année en année. Je fais une partie de façon classique : Pressage direct, les jus sont mis en cuve, refroidis à 5°, puis débourbage des matières qui se sont sédimentées dans les premières 24 heures par séparation des jus clairs des dépôts. Les fermentations démarrent avec les levures naturelles car je fais un pied de cuve quelques jours avant. La clarification est beaucoup plus difficile qu'en rouge : les filtres se colmatent. Il faut attendre début décembre pour y mettre la main dessus. A part des moyens comme la centrifugation que j'ai essayé il y a 10-15 ans...mais le résultat ne m'allait pas du tout... Et puis je fais une autre partie un peu comme le gamay : on rentre le raisin et pendant 3 jours, j'effectue une fermentation intracellulaire. Les années où le sauvignon est trop acide avec ce goût hélas typique herbacé (que je n'aime pas du tout), je corrige complètement avec cette technique. Je dois être le seul au monde à faire ça... Ce n'est pas comme la macération pelliculaire, où on égrappe et on laisse macérer en fut entre 6 heures et 24 heures. Je n'ai pas encore pratiqué cette technique que je sens mal...

La cuvée M.
L'idée initiale était de faire un sauvignon bien sec mais avec un raisin très mûr. J'ai eu de la chance de tomber sur des années favorables à cette idée : 88, 89 et 90 où on à vendangé 3 semaines à un mois plus tard sans problème avec une arrière saison magnifique. Pour atteindre 14 - 14,5°, il ne faut absolument pas de pluie. Puis plus rien jusqu'au 95. En 96, j'aurais pu en faire mais j'avais une production trop limitée (29 hectos/hectares). J'en ai fait un peu en 97 sur un rendement de 10 hectos/hectare...parce que la parcelle avait gelé. Alors quelle ne le fait jamais, elle a gelé à -1,5°, alors qu'une vigne gèle normalement à partir de -3° ! La vinification est faite avec raisins intacts. La maturité n'était pas là, il a fallu vendanger tôt : 13,3 - 13,4 au lieu des 14 à 14,5°. Mais on retrouve toujours ce grain spécial du à cette parcelle...Le M peut se garder 20 ans !