ABOIRE --- Club d'amateurs de vin

Page enregistrée le 17/11/04 à 0:05

je ne suis qu un scientifique dans le domaine alimentaire.

la chose que je voudrais savoir serais les qualitees visuelles, olfactives et gustatives et un rapport prix plaisir.

je ne sais pas si vous pouvez m'aidez mais si vous le pouvez cela serais pour moi un cadeau du ciel

noter bien que cette degustation sera faite sur une fiche de degustation I.N.A.O

je vous remerci a l avance

Daniel Frechette

daniel666@sympatico.ca

Daniel,

Il est difficile d'apprendre les techniques de dégustation sur un 'seul travail'...c'est un long chemin d'apprentissage et de mémorisation.

Suivant l'excellent bouquin "La Dégustation" de Fribourg et Sarfati (Edisud), et à ma sauce, voici un fil rouge :

Visuel (assez vite...):
- brillance: terne, franche, brillante.
- limpidité : trouble, claire,
- intensité (nuance légère ou soutenue)
- nuance de la couleur (cas des rouges) :
. facteur d'âge (du jeune au vieux)= reflets violacés--teinte 'adulte'->orangé,brique
. teinte (violet, cerise, grenat, pourpre, noir, bleuté)
- fluidité (les jambes plus ou moins longues et grasses...)
- dégagement gazeux (défaut pour les rouges tranquilles)

Olfactif (le plus intéressant, on prend son temps...)
Premier Nez (un coup de nez peu aspirant dans le verre dès le vin versé : 'la première impression'),
deuxième Nez (profond, comme si on voulait vider l'air du verre mais on ne remue pas)
troisième et suivants (on secoue, on hume, on réchauffe le verre dans ses mains...) où on goute le vin...
jusqu'aux derniers : humage du verre vide...

Pour chaque nez :
- intensité (faible à forte)
- qualité (finesse et subtilité, variabilité, complexité ou grossièreté, simplicité...)
- le challenge : le caractère 'ce que ça sent...." en relation avec l'intensité
. floral (quelle fleur : agréable et léger comme l'aubépine, plus lourd et même violent comme la rose, le tilleul, la violette...)
. fruité (quel fruit, sec ou frais : rouges cassis, mure, framboise, abricot, citron, orange, cerise, pomme, banane,...noix, noisette, pruneaux)
. végétal (lequel : herbacé, fougère, foin coupé, champignon, sous-bois...)
. brulé, torréfié, tabac, réglisse,...
. animal (sueur, cuir, fourrure, foxé...)
- facteur d'âge (à rapprocher du visuel...) : primaire (raisin) --secondaire (combinaisons subtiles)--tertiaire (vieux simple)

En bouche:
Trio Tanin (astringence) / Moelleux / Acidité.
Persistance aromatique (combien de temps conserve-t'on le goût en bouche après avoir avalé le vin ?...)

Courage !

Hervé GOUANVIC